Sucht man im Internet nach einer Erklärung, so findet man eine Vielzahl unterschiedlicher, teilweise sehr komplizierter Definitionen, die alle ihre Berechtigung haben. Schlussendlich geht es aber einfach um den verantwortungsbewussten Umgang mit Lebensmitteln.
Der CAS Food Responsibility richtet sich daher an alle, die via den wirtschaftlichen Umgang mit Lebensmitteln einen Beitrag zur sozialen und ökologischen Nachhaltigkeit im globalen und regionalen Umfeld leisten wollen.
Aber beginnen wir einmal lokal in der Schweiz mit einem konkreten Beispiel eines Startups, dessen Geschäftsmodell bewusst einen aktiven Nachhaltigkeitsbeitrag leistet. Die Rede ist von «Zum guten Heinrich».
«Zum guten Heinrich» ist DAS Gastro-Startup für nachhaltige Caterings im Raum Zürich. Gegründet wurde das Unternehmen 2015 in Zürich. Nachhaltiges Catering hört sich spannend an aber was genau steckt eigentlich dahinter?
Nachhaltigkeit beginnt für «Zum guten Heinrich» bei der Auswahl der Rohstoffe für Ihre Catering-Menus. In der Schweiz entstehen jedes Jahr circa 2.3 Mio. Tonnen Foodwaste. Beachtliche 45% davon fallen in den Haushalten, 30% in der Verarbeitung sowie 13% in der Landwirtschaft an. «Zum guten Heinrich» versucht bei seinen Catering-Menus die Verschwendung der Lebensmittel von der Produktion bis zum Handel zu reduzieren. So verwendet der Küchenchef qualitativ hochwertiges aber unförmiges und nicht den ästhetischen Ansprüchen der meisten Konsumenten entsprechendes Obst und Gemüse. Dieses Obst und Gemüse landet in der Regel nicht im Handel, sondern u.a. als Abfall in Biogasanlagen, obwohl es geschmacklich keinen Unterschied macht.
Weiterhin setzt «Zum guten Heinrich» vor allem lokales und saisonales Gemüse ein. Die meisten Gerichte sind vegetarisch und vegan. Der Transport ihrer Speisen erfolgt auf dem Velo. Ganz im Sinne ihrer No-Foodwaste-Unternehmensphilosophie stellen diese einen emissionsfreien Transport ihrer Speisen sicher und können zudem in Buffet-Tische umgebaut werden.
Das Nachhaltigkeitskonzept von «Zum guten Heinrich» hört sich vielversprechend an, aber hat es wirklich einen Impact, der sich in konkreten Zahlen ausdrückt? Die Frage ist eindeutig mit JA zu beantworten: Berechnungen zufolge können CO2-Emissionen um 5 kg pro Essen reduziert werden. Ziel ist es, bis 2019 circa 1’000 t CO2-Emissionen einzusparen.
Wie kann man diesem Beispiel im eigenen Betrieb oder Abteilung folgen? Was sind weiterführende und zukünftige Herausforderungen, Lösungen und Instrumente hin zu mehr Nachhaltigkeit? Der CAS „Food Responsibility“ gibt Antworten. Frühbucherrabatt bis 30. Mai 2017.
Ein Gastbeitrag von Frau Yvonne Störzer (MAS-Studentin foodward-EIF, Inhaberin Firma: tu (dir) gutes! gmbh ).
Save the Dates:
- „Spargel im Zürcher Engrosmarkt“, 11. Mai 2017
- „Podiumsdiskussion: Kinderernährung in der Gastronomie“ bei Menu & More, 11. Juli 2017
Info-Abend Excellence in Food Donnerstag, 15. Juni 2017, Berner Fachhochschule, Schwarztorstrasse 48, Bern
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Nächster Modulstart: Finanz 2 per 14. Juni 2017