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So werden Küchenchef*innen Algorithmen mögen

Veröffentlicht am von Thomas Bratschi

Werte foodward Gemeinschaft

Wir blicken auf ein sehr erfolgreiches 2022 zurück, in welchem wir wieder über 100 Teilnehmende an unseren foodward-CAS-Lehrgängen begrüssen durften. Ebenso haben wir unsere Organisation neu ausgerichtet und werden im 2023 verstärkt auch in Innovations-Projekten und der Startup Förderung tätig sein – dazu mehr dann in Q 1 2023. Nachdem auch das Jahr 2022 für den Foodservice Markt anspruchsvoll war, widmen wir den letzten 22-er Blog dieser Branche mit einem Beitrag von Torsten Petersen 1) .

Mit den besten Wünschen für die kommenden Festtage und für das 2023

Programmleitung foodward

Küchenchef*innen und deren Teams stehen aktuell vor grossen Herausforderungen. Personalwechsel, Aufgabenwandel bedingt durch Home Office, mehr Catering Angebote, die Forderung anspruchsvoller Kunden nach mehr Abwechslung, gesünderem Essen und mehr Nachhaltigkeit u.a.m. So kommt ein Projekt nach dem anderen auf die Küchenverantwortlichen zu, welche eigentlich am liebsten für ihre Kunden gut und abwechslungsreich kochen und geschätzte Gastbeber sein möchten.

Und nun kommt auch noch die Forderung aus dem Management nach erhöhtem Digitalisierungsgrad in der Küche, bei der Planung und beim Einkauf, sogar nach umfassender digitaler Transformation, um effizienter, nachhaltiger und günstiger zu werden.

Es wabert der Begriff «Künstliche Intelligenz» im Küchendunst, noch wenig fassbar und verständlich – was hat KI mit Kochen und Küche zu tun? In Zukunft viel!

Daten werden viele Abläufe in der Küche der Zukunft steuern und dies wird geschehen, ohne im Widerspruch zur eigentlichen Emotionalität des Kochens zu stehen. Diese wird nicht zerstört, sondern erhöht. Durch datenbasierte digitale Unterstützung gewinnt die gesamte Küchencrew  Freiräume, mit denen sie den Gästen noch Besseres  anbieten können.

Denn viele der für eine intelligentere Küche notwendigen Daten liegen am POS in den (Personal-) Restaurants und den damit verbundenen Warenwirtschafts- und Kassensystemen bereits vor, werden allerdings wenig sinnvoll genutzt. Angereichert mit Informationen u.a. aus Social Media, der Wettervorhersage, der Trendforschung zu Tendenzen im Food Bereich, Benchmarking mit den Besten, dem Feiertags- und Ereigniskalender, Veranstaltungen und zur erwarteten Mobilität der potentiellen Kunden, können diese zu leistungsfähigen, skalierbaren und selbstlernenden Algorithmen umgewandelt werden.

Das liest sich einfach, ist aber in der technologischen Entwicklung äusserst anspruchsvoll mit Blick auf die zunehmende Rezeptvielfalt. Aktuell kommt zudem die Frage hinzu, wer kommt zum Essen oder wer arbeitet zu Hause? Um den Küchenchef mit Algorithmen optimal unterstützen zu können bedarf es vorab der Datenpflege und -breinigung; das ist zwar eine zeitaufwändige, aber letztendlich absolut notwendige Aufgabe, um zukünftig mit den Daten erfolgreich zu sein.

Was haben Gastronomie und Gäste davon?

Mit KI erarbeitete Informationen erreichen die Küchencrew regelmässig wie zeitlich gewünscht. Diese ermöglichen es, Menüs entsprechend dem prognostizierten Konsum zu planen und die Zutaten einzukaufen. Ergänzt um die Erfahrungen der Küchenprofis entsteht eine prognostizierte Präzision, die erfolgreich die Menüplanung, den Einkauf und die Warenwirtschaft steuert, den EBIT steigert, Food Waste zum Verschwinden bringt, die Qualität absichert und automatisch sowie zeitsparend auf die Regeleinhaltung in der Küche achtet (Food Compliance).

Die Küchencrew wird die Erleichterung ihrer Arbeit, die ihr intelligente Algorithmen ermöglichen, zu schätzen lernen. Ohne Zusatzaufwand wird sie sich an den regelmässig an sie gesandten datenbasierten Prognosen, alternativen Menüvorschlägen und Controlling Hinweisen orientieren können. Nach etwas Initialaufwand im Projekt und Pilot wird sich dieser mehrfach in Zeit und Geld zurückzahlen. Bis dahin ist es ein Weg, der gemeinsam von allen Beteiligten im Projekt und dann im Piloten gegangen werden muss. Ohne gegenseitige Aufgeschlossenheit und offene Kommunikation miteinander entsteht keine Akzeptanz für Algorithmen in der Küche.

Erfolgreiche digitale Transformation in der Küche entwickelt sich im Dialog und im Abgleich der Bedürfnisse. So entsteht daraus für die Küchencrew und die Unternehmung eine klare Erfolgsstory, welche Begeisterung erzeugt und im Interesse der Branche, der Kunden und der Umwelt in die Breite getragen wird.

  1. Torsten Petersen ist Gesellschafter und CEO der Perspective Food AG. Er unterrichtet im CAS Digital Food Competencies.  Perspective Food liefert präzise Prognosen für die Gross-Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung mit Wahrscheinlichkeiten grösser 80% bei der detaillierten Menüplanung und deutlich über 90% beim Umsatz

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