Werte foodward-Community
Die Art und Weise wie wir uns ernähren und die damit verbundenen Wertschöpfungsnetzwerke spielen in der Umweltproblematik eine zentrale Rolle. Unsere Community setzt sich seit Jahren mit der Förderung von nachhaltigen und innovativen Ernährungssystemen auseinander – sei es über unsere Bildungsangebote oder auch durch die beiden folgenden Projekte.
«Umsetzung nachhaltiger Ernährung in der Gastronomie am Beispiel der Heime Uster»
Im Projekt «Städtische Verpflegungsbetriebe – nachhaltig und gesund» wurde die Machbarkeit einer Umstellung auf ein nachhaltiges Verpflegungsangebot geprüft. Als Pilotbetrieb wurde das Pflegezentrum Dietenrain in Riedikon-Uster ausgewählt, welches täglich die Bewohnenden, Mitarbeitenden und auch externe Gäste verpflegt.
Das Projektteam, das von Patrick Lütolf der ZHAW geleitet wurde, bestand aus der Heimleitung im Bereich Hotellerie, dem Küchenteam sowie Vegikoch und Innovationsbringer Pascal Haag. Mit Bio Suisse, Fairtrade Max Havelaar, WWF Schweiz und foodward waren Partner beteiligt, welche die Ziele des Konzeptes mitgetragen haben und die langfristige Vision teilen.
Wie ist das Projekt-Team vorgegangen?
Nach einer Vorstudie in Form einer Umfrage bei den Gästen wurde das Projekt in drei Phasen unterteilt: In Phase I wurden, mittels einer Datenerhebung der rollierenden Wareneinsätze eines Jahres, alle verwendeten Lebensmittel mengenmässig sowie monetär analysiert.
Damit konnte für die Phase II, die Pilotphase, ein Konzept entwickelt werden, welches den Herausforderungen des Betriebes hin zur nachhaltigen Gastronomie entspricht. Dieses Konzept wurde während zwei Pilotwochen getestet. In Zusammenarbeit mit Pascal Haag wurde die Menüplanung und –umstellung ausgearbeitet und in der Praxis begleitet.
Aus den beiden Projektphasen und deren Erkenntnissen wurden seitens der ZHAW Empfehlungen abgegeben, um im Gastronomiebetrieb langfristig eine nachhaltige und gesunde Ernährung zu erlangen. Dies beinhaltet auch Kommunikations- und Schulungsmassnahmen. Einerseits nach aussen zur Marktpositionierung, andererseits auch an interne Mitarbeitende, damit diese das Verständnis für ein nachhaltiges Wirtschaften leben und mitgestalten können. (Projektleitung: patrick.luetolf@zhaw.ch)
Vegane Markthalle @ dieCuisine
Als Mitinitiant und Genossenschaftsmitglied unterstützt foodward dieCuisine seit dem Start in diesem Frühjahr. Kein einfaches Unterfangen in einer Zeit, in der der Begriff «Planung» eine neue Bedeutung erhalten hat. Mit einem vollen Auftragsbuch für nachhaltige Weihnachtsessen und Jahresendanlässe startete dieCuisine in den Herbst. Ab Oktober wurde dann eine Buchung nach der anderen storniert. Mit kreativem Einsatz des Cuisine-Teams entstand in kürzester Zeit die „Vegane Markthalle“ für nachhaltiges Geniessen.
Mehr als 30 Anbieter und Manufakturen für vegane Lebensmittel freuen sich, ihre Produkte in den Räumen von dieCuisine zu verkaufen. Die Markthalle funktioniert als Pop-Up in einer Mischung aus Food-Messe, Laden und Bistro. Unter Berücksichtigung und jeweiliger Anpassung aller aktuellen Sicherheitsbestimmungen bietet sich die Möglichkeit, feinste Produkte für nachhaltigen Konsum kennenzulernen und zu geniessen. In ZH-Altstetten bis 31.12.2020.
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Nächste Termine
- 28.12. 2020 Anmeldeschluss mit Frühbucherrabatt CAS Food Quality Insights
- 4.1.2021 Anmeldeschluss Modul Digitale Wertschöpfungsnetzwerke
- 8.1.2021 Anmeldeschluss mit Frühbucherrabatt CAS Food Business Management
- 27.1.2021 Infoanlass zu “Excellence in Food” (online)